Народився в селі Крупове (територія теперішнього Сарненського району на Рівненщині), і з дитинства цікавився різними живими істотами. Свого часу в сільській бібліотеці перечитав всі наявні книги на біологічну тематику, зокрема декілька книг Джой Адамсон та Джеральда Даррела, які ще більше підживили цікавість. Проте найбільше враження на Миколу тоді справили кілька книг про вимерлих тварин з чудовими ілюстраціями Зденека Буріана й він всерйоз мріяв стати палеонтологом. 

Саме тому після закінчення школи вступив на біологічний факультет Київського національного університету імені Тараса Шевченка, який і закінчив в 1995 р. Палеонтологом, втім, не став (про що іноді досі жалкує), натомість зацікавився грибами. Зокрема дипломну роботу присвятив ендомікоризним грибам орхідей із колекції Національного ботанічного саду імені М.М. Гришка НАН України. Після університету вступив до аспірантури у відділ мікології Інституту ботаніки ім. М.Г. Холодного (де з того часу і працює). Там, під керівництвом професора (а згодом і члена-кореспондента НАНУ) Ірини Олександрівни Дудки, написав та захистив кандидатську дисертацію. Вона була присвячена грибам Дніпровсько-Орільського природного заповідника, і охоплювала практично всі групи наземних грибів (хоча спочатку були амбіційні плани дослідити також ґрунтові та водні). 

Завдяки такій «нерозбірливості» отримав початковий досвід визначення та збору грибів із зовсім різних груп, як мікроскопічних, так і більш звичних для загалу (дощовиків, шапинкових грибів та трутовиків). Це згодом дало Миколі змогу вибрати серед них улюблену групу грибів, якою стали шапинкові, вивченням яких з тих пір і займається. Звісно, навіть ця одна група грибів все-одно занадто велика як для однієї людини, тому найбільше спеціалізується на грибах з двох родин – Bolbitiaceae (больбітієві) та Psathyrellaceae (пзатирелові). Це переважно дрібні та малопоказні грибочки, що належать до умовної категорії, яку закордонні мікологи жартівливо називають SBM (small brown mushrooms), тобто «маленькі коричневі гриби». Є серед них і деякі крупніші представники, краще відомі загалу, наприклад різні види гнойовиків. 

Саме грибам цих родин присвячена книга Миколи Придюка «Флора грибів України. Больбітієві та копринові гриби», на цю ж тему була і його докторська дисертація. Він написав також низку статей про гриби вказаних родин, а також брав участь у написанні кількох колективних монографій, присвячених дослідженню грибів різних регіонів України, переважно природоохоронних територій (національних парків та заповідників). Микола досліджував і інші шапинкові гриби України (оскільки спеціалістів-мікологів у нашій країні вкрай мало), а не лише больбітієві та копринові, і має непоганий практичний досвід по їх розпізнаванню. Власне, основним своїм завданням вважає — вивчення дикоростучих грибів безпосередньо в природі. Для цього щороку виїжджає з колегами в експедиції для збору зразків грибів у різних частинах України (зараз вони працюють над вивченням грибів Правобережного Лісостепу). Зібрані зразки згодом ідентифікує в Інституті з використанням мікроскопа, систематизує та каталогізує. Накопичені дані використовує для написання статей та монографій. Крім того, у випадках, коли досліджують гриби заповідників або національних парків, вони передають списки виявлених видів (особливу увагу звертають на види, занесені до Червоної книги України) керівництву цих установ. Їх згодом використовують в організації природоохоронної роботи. 

Власне, досі одне з основних завдань українських мікологів, це накопичення первинної інформації про видовий склад грибів України, оскільки це свого роду база (і вкрай необхідна) для багатьох наступних досліджень, зокрема екологічних. Це завдання досі далеке від завершення, бо практично з кожної експедиції Микола привозить хоча б кілька нових для території України видів. 

Автор зауважує, що всі його статті та книги досі були чисто науковими, призначеними для спеціалістів-мікологів, а науково-популярних книг (або статей) раніше не доводилося писати. Втім, певну науково-просвітницьку діяльність він все ж веде, оскільки є одним із експертів-мікологів у Фейсбук-спільноті «Гриби України». Крім того, консультує людей, які цікавляться грибами та звертаються до Інституту.

Час від часу до Миколи (та інших співробітників відділу) звертаються і журналісти за коментарями щодо грибів та грибних отруєнь (особливо часто, звісно, восени в розпал грибного сезону), тому має і певний досвід виступів по радіо та на телебаченні. Звісно, потаємна мрія написати колись книгу для широкого загалу в нього все-таки була, саме тому свого часу захопився фотографуванням грибів не без задньої думки якось опублікувати ці фото в такій книзі (але й для наукової роботи ці фото теж дуже корисні). І ось реалізував свою мрію й видав науково-популярну книгу «Як і де збирати гриби» у видавництві «Віхола». 

Микола звісно має й інші інтереси, не пов’язані з грибами, зокрема він не забув свого дитячого захоплення палеонтологією, а тому досі з цікавістю читає книги на цю тему, а також слідкує за новинами в цій області досліджень. Що стосується повсякденного життя, то він не є надто публічною людиною, і найбільше полюбляє читати наукову фантастику та фентезі, а також науково-популярні книги, особливо по палеонтології та древній історії або проводити час з близькими друзями.